若要体会北京最市井、最酣畅的饮食风情，非得钻进南城曲折的胡同里，寻一处烟气缭绕的炙子烤肉不可。这吃食，粗犷、热闹、带着十足的江湖气，是刻在老北京人味觉记忆里的鲜活烙印。一只浑圆的铁炙子，中间微微拱起，被炭火烤得灼热，便是这场美食盛宴的唯一舞台。
切得菲薄的鲜羊肉或牛肉，早已用酱油、料酒、香菜、葱姜水喂得入了味，红白相间地堆在盘子里。食客们往往自己动手，用长筷夹起一撮肉，利落地摊在炙子上，瞬间，“刺啦”一声脆响，白烟腾起，浓郁的肉香混着焦香便霸道地弥漫开来。赶紧翻动，看着肉片在高温下迅速变色、微微卷曲，边缘泛起诱人的焦黄。
趁热蘸上一点孜然与辣椒面混合的干料，送入口中，外层是带着镬气的微焦酥香，内里却依然软嫩多汁，滚烫的油脂与醇厚的香料在舌尖迸发，配上一口辛辣的二锅头或扎实的芝麻烧饼，那份满足感，扎实而痛快。
这滋味，离不开特定的场景。馆子通常不大，人声鼎沸，桌挨着桌。铁炙子上油脂滋滋作响，酒杯碰撞声、伙计的吆喝声、食客的谈笑声交织在一起，烘托出一种暖洋洋、闹哄哄的市井氛围。在这里，吃饭不仅是果腹，更是一种社交，一种情绪的释放。炙子烤肉吃的就是这份自己动手的参与感、炭火直烤的镬气，以及弥漫在空气里那份无拘无束、畅快淋漓的京味儿人情。
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